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    时间:2018-11-16 04:28 舌尖蓝带

    江苏11选5任5遗漏查询 www.flln.net 摘要:北京时间2018-11-16 04:28 舌尖蓝带为您报道关于【粤菜大厨分享十一款经典焗菜、焗出好味道、值得收藏】的具体情况和说明,江苏11选5任5遗漏查询频道舌尖蓝带君以图文形式为您慢慢道来,本文关注焦点《调料原材料主料乳鸽精盐; 》。

    新派盐焗大海螺

    大海螺肉质紧,肥而不腻,十分入味,可作餐厅主打菜推出。

    材料:

    原料:大海螺200克。

    调料:白兰地2毫升,日本味淋3毫升,味精2克,糖2克,鸡汁20毫升,清鸡汤500毫升,泰国甜辣鸡酱5克,盐适量。

    做法:

    1、盆里放入白兰地、日本味淋、味精、糖、鸡汁和清鸡汤,混合调匀就得到酱汁。

    2、将大海螺清洗干净,放入调好的酱汁中腌渍4小时,捞出来沥干,并用铝箔纸包裹严密。

    3、将步骤“2”放入盆里,并加入食盐(以覆盖海螺为准),送入上下火均为230℃的烤箱烤40分钟至肉熟,取出,剥开铝箔纸,取出大海螺的肉并改刀成片,随后将螺肉摆回原壳(在沸水锅汆煮过),临上桌时,浇上泰国甜辣鸡酱并稍加点缀,即成。

    蛋黄酱焗扇贝

    大连的扇贝个大肉厚、鲜活生猛,制作海鲜菜以其作为原材料的话,能使你的菜肴锦上添花。

    原材料

    主料:大连扇贝4个(约合500克),炒香黑芝麻少许。

    调料:好乐门纯正蛋黄酱500克,龟甲万字酱油100克,普通辣度青芥末50克。

    制作步骤

    1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱,待用。

    2、扇贝开壳取肉,去掉裙边、内脏,洗净后吸干水份,待用。

    3、扇贝壳只要一边,用百洁布拭擦干净后,焯水待用。

    4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上,蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上,入预热的烤箱用180度烤20分钟即可取出装盘,最后撒上少许已炒香的黑芝麻,上桌。

    煲仔焗北极参斑鱼

    北极参斑鱼拥有鱼种三最—鱼皮最厚,故而胶原蛋白最为丰富;鱼肉最滑,用生焗的方法制作最能突出鱼肉质感;鱼肉最香,用来煎制最能突出鱼肉的香味。

    用料: 参斑鱼350克,蚝油40克,干生粉10克,姜100克,蒜75克,干葱头、芥蓝各50克,黑椒4克,湿淀粉3克,芝麻油2克,色拉油500克(约耗50克)。

    制作:

    1.将参斑鱼解冻,去除内脏,并将皮刮干净,切成5×5×3.5的长方形厚片,冲洗干净,用干毛巾吸干水分,用蚝油20克调味,撒上干生粉腌制30分钟,用不粘锅煎至表皮金黄;将姜、蒜、干葱头入油锅炸制,捞出控油;芥蓝入沸水锅中焯水;

    2.锅留底油烧热,下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香,入黑椒,放芥蓝,调入蚝油20克,下煎好的鱼,用湿淀粉勾芡,点芝麻油,出锅上菜即可。

    关键

    1.将参斑鱼放入冻库保存前一定要将其表皮的疙瘩去除干净,参斑鱼从冻库取出制作时再次检查其表面疙瘩是否去除干净;

    2.炒制参斑鱼时,一定要给足蚝油的量。

    金牌焗乳鸽

    以往烹调乳鸽,一般只加入五香盐腌制,然后先卤后炸,主要突出本味,成品口感偏干。现在我们在腌制过程中,加入了新鲜的沙姜、美极鲜味汁、花生酱和盐焗粉等调料,赋予乳鸽更加丰富的味道。同时,我们还采用了先蒸再炸的方法,很好地保留了乳鸽内在的汁水。

    原材料

    主料:乳鸽2只,蔬菜料(鲜沙姜、葱段、姜块、蒜子各20克)。

    调料:腌料(美极鲜味汁20克,花生酱10克,盐焗粉2小包,美极上汤鸡粉、广东米酒各5克),色拉油1千克(约耗50克)

    制作步骤

    1.乳鸽宰杀制净,加入蔬菜料、腌料拌匀,腌制1小时,上笼蒸15分钟,取出;

    2.锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入乳鸽,小火浸炸至表皮香酥,捞出控油,取出放入盘中。

    川式光波焗银鳕鱼

    当川式的辣与鳕鱼的鲜激情碰撞,会产生什么味道的火花呢?新鲜的搭配简直可以上演一出《速度鱼激情》,可与原片媲美的鲜香与辣劲哟~

    原材料:

    主料:银鳕鱼中段200克。

    辅料:葱段10克、姜片10克、鲜花椒5克、鲜小米10克、家乐鲜露5克、家乐辣鲜露5克、家乐鸡粉3克

    做法:

    1、银鳕鱼改刀成重约50克的斜刀片,用流水冲约1小时;

    2、捞出银鳕鱼用毛巾吸去多余的水分;

    3、用小料和腌料将银鳕鱼腌制约1小时;

    4、捞出银鳕鱼用光波焗5分钟左右,即可装饰装盘成菜。

    香焗地瓜

    这是一款改良土菜。采用广东啫啫焗的方法烹调地瓜,用刀板香增香,菜肴成本低,口味却非常棒。

    原材料

    主料:黄瓤地瓜400克,刀板香100克,青、红椒圈各15克。

    调料:蒜子50克,干葱头块30克,三合油300克,色拉油800克(约耗40克),特制酱料(沙茶酱30克,海鲜酱、蚝油各10克)。

    制作步骤

    1.地瓜去皮,切成麻将块,入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸半分钟,捞出控油。

    2.刀板香蒸熟,取出切成厚0.5厘米的片。3.沙锅内放入蒜子和干葱头垫底,然后将地瓜块摆放好,浇入特制酱料和三合油,摆放刀板香,盖上盖子上火焗8分钟,出锅撒入青、红椒圈点缀,盖上盖子上桌。

    三合油: 炼香的鸡油、葱油、炼熟的菜子油各500克放入锅内,小火烧至三四成热时,放入葱段200克,小火熬出香味即可。

    沙锅姜焗龙胆鱼

    海鲜一般清蒸的较多,此菜选用海南特产的龙胆鱼,以焗制的方法,配以自制姜汁酱入味,不加一滴油,最大程度地保持鱼肉的鲜香、滑嫩,成菜姜香浓郁。

    原材料

    主料:龙胆鱼750克

    调料:鸡汁5克、鱼露3克、生粉4克,干葱25克、生姜250克、蒜头50克,姜汁酱25克

    制作步骤

    1.龙胆鱼切块,用鸡汁、鱼露、生粉腌制。

    2.沙锅垫入拍松的干葱、生姜、蒜头,摆排龙胆鱼小火焗至断生。

    3.鱼身撒姜汁酱即可。

    姜汁酱:姜500克剁成蓉,加海天生抽500克小火熬制10分钟至黏稠。

    关键:此菜要将生姜焗干,姜的香味才能完全被挥发出来。

    东江盐焗鸡

    这道菜制法独特,味香浓郁,皮爽肉滑,以沙姜油盐佐食,风味极佳。色泽微黄,皮脆肉嫩,骨肉鲜香,风味诱人,是宴会上常用的佳肴??谖断滔饰?,色微黄、皮爽肉滑,骨香味浓。

    东江盐焗鸡是广东传统名菜。主料是项鸡,主要烹饪工艺是盐焗。

    原材料

    主料:重1500克左右的肥嫩项鸡1只(毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡)

    辅料:姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13 克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克、纱纸2张。

    调料:姜10克、小葱10克、香菜20克、八角3克、粗盐30克、盐13克、味精4克、香油2克、沙姜3克、猪油(炼制)30克、植物油15克。

    制作步骤

    1、小火烧热炒锅,下精盐4克,炒热后放入沙姜末拌匀取出,分盛2 小碟;

    2、每碟加入猪油适量,作佐料用;

    3、余下猪油,放入味精、香油、精盐5克调成味汁;

    4、把纱纸一张刷上植物油待用;

    5、鸡宰杀,煺毛,去内脏,洗净,晾干;

    6、晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,不要剁断;

    7、然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内,加入姜、葱、八角,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸;

    8、旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内,把包裹好的鸡放在盐上,然后把余下3/4 盐盖在鸡上面,加锅盖,用小火焗(焖)约10 分钟;

    9、取清水75毫升,从沙锅盖边注入,不可揭盖,再焗10 分钟至熟,取出,去掉纱纸;

    10、将鸡的皮和肉分别撕成片状,鸡骨折散,加入味汁拌匀;

    11、以骨垫底,肉置中间,皮盖在上面,砌成鸡的形状;

    12、香菜消毒后伴在碟边即可,食时佐以沙姜油盐。

    心得

    1、用瓦煲效果比较好,因焗的过程会令鸡只的皮变脆,而且可以不用锡纸铺底。

    2、如鸡的重量在2斤左右,焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

    3、改良焗制法:先将宰好的鸡用细盐涂抹鸡体内外,然后将鸡用明火隔水蒸熟,再将鸡斩件。另用猪油或花生油,调味粉拌和原蒸鸡的汁煮滚成稠汁,盛大碗内,将斩好鸡块逐件沾香料油汁,砌放盘内。

    提示

    1、本菜需用纱纸2张;

    2、因有用粗盐焗鸡的过程,需准备粗盐2500克;3、盐鸡工艺有三,不论用那种制法,吃盐鸡时佐以沙姜油盐,味道更加香美;

    4、盐法:是正宗的传统制法,如本书所载,成品色味具有盐鸡的各种优点,但微带氯的特殊气味;

    5、气法:将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟,此法快捷便当,肉香也滑,但不够爽口;

    6、水法:把鸡放在热汤内浸熟后,撕离骨,肉、皮用麻油,精盐等味料拌和,再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽,但香味稍次于传统盐鸡。

    迷迭香盐焗乳鸽皇

    这道菜采用了传统的盐焗方法,但是主原料使用了乳鸽,还加入了西餐中常用的香料迷迭香,是菜品焕然一新,给人耳目一新的感觉。

    原材料

    主料:乳鸽350克,荷叶1张,

    调料:迷迭香草10克,海盐600克,八角4个,潮州卤水400克,葱姜各10克,黄酒10克

    制作步骤

    1、先将乳鸽洗净,用葱姜黄酒汆水去腥后,落入热卤水中浸10分钟,用荷叶包裹备用。

    2、将瓦氏炉点燃开大火,中火锅烧热落入盐煸炒三分钟,将荷叶包裹的乳鸽埋入盐撒入八角,迷迭香草加锅盖瓦氏炉开小火焗十分钟关闭瓦氏炉即可。

    咸蛋黄焗鲜松茸

    茎和帽是松茸的精华部分,适合入“松香海参”、“手撕松茸”等菜品,然后就剩下很多一寸长的松茸根。把这些松茸下脚料切丁油炸后加咸蛋黄火局制,后者掩盖了前者的土腥味,香气浓郁。

    原材料:

    主料:鲜松茸根300克,青红椒粒各适量。

    辅料:熟咸蛋黄碎25克,鸡粉2克,白糖8克。

    做法:

    1、松茸根刮掉泥沙,洗净后改成滚刀丁,用毛巾吸干水分,拍上干生粉备用。

    2、锅下宽油烧至五成热,下入松茸丁中火快速炸至金黄色,捞出控油。

    3、锅下黄油烧化,加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香,加入炸好的松茸块、青红椒粒,中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

    盐焗蛏子

    海鲜菜最好是淡味烹调,少调味,最能凸显海鲜的鲜味。这道盐焗蛏子埋在雪白的盐里,蛏子炙热烫手,剥开后流出鲜美的汁水,蛏子肉质肥美鲜嫩。

    原材料:

    主料:蛏子1斤

    辅料:海盐250克,八角1颗,花椒少许

    做法:

    1、蛏子吐沙后洗净。

    2、蛏子壳背面有一层筋膜,用刀隔开,防止蛏子加热后筋膜收缩壳体张开。

    3、热锅放入海盐、八角和花椒大火翻炒,直到盐微微发黄,溢出香料的香味。

    4、乘在烤盘里??九毯芸炀捅缓Q未群芴淌?。

    5、蛏子背朝上排队压入盐中,大火烧2分钟后盖上盖子在大火3分钟,转小火。直到盖子边缘冒出白水汽。

    6、揭开盖子,发现蛏子肉质有收敛,表面干干的,已经熟了。


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